Koken is een vak

AirDnDSkanska Mattuplevelser, in plaats van slapen, eten bij de buren. Leuk idee, zo lijkt het. Er zijn veel hobbykoks en het is gezellig om bij elkaar te eten. Daarbij is uit eten gaan aan de prijs en denk ikzelf regelmatig ‘als ik dure ingrediënten koop en het thuis klaarmaak, ben ik goedkoper en lekkerder uit’.

Maar. Er is een grote maar. Het is namelijk niet voor niets dat koken een vak is. Als vrouw van een kok weet ik dat als geen ander. Hobbykoken is iets heel anders dan écht koken voor (onbekende) gasten. Het heeft te maken met verse producten, alles goed bewaren op de juiste temperatuur, een uitstekende voorbereiding en een mooie presentatie. En natuurlijk goede smaak en talent voor koken.

Je kunt niet je kookboek van Jamie Oliver of Herman den Blijker openslaan en denken dat je dan restaurantje speelt. Het is niet voor niets dat eten op bepaalde temperaturen moet worden bewaard en dat de Voedsel en Warenautoriteit dit controleert. Het is niet voor niets dat restaurants verplicht zijn om al het voedsel te labelen op tijd en datum. En dat ze bereide gerechten binnen een bepaalde tijd terug moeten koelen. Dat er hygiëneregels zijn (wanneer heb jij voor het laatst de rubbers van de koelkast schoongemaakt en de voegen geschrobd?). Kortom: leuk idee, maar houd het alsjeblieft klein. Want koken blijft toch echt een vak.

De ‘ben ik nou gek’-blik

Misschien zijn wij niet de makkelijkste. Misschien hebben we standaard te hoge verwachtingen van de horeca. Of misschien zien wij teveel door mijn vroegere ervaring als serveerster en barvrouw en Mathijs’ werk als kok. Maar toch durf ik wel te stellen dat de horeca in Amersfoort nog veel kan leren.

We ontvluchtten afgelopen weekend het carnaval voor romantiek en luieren. Even zonder kinderen, die bakten cakejes en bezochten de kinderboerderij met mijn ouders. Het lekkerste van zo’n weekend is dat je elkaar weer eens echt spreekt en dat er niet continu iets moet gebeuren. Er zijn geen snottebellen om te vegen en geen luiers om te verschonen. En we bepalen lekker zelf wanneer we wat doen. Daar kun je dan extra van genieten.

Wat doen we dan? Nou vrij weinig. Meestal rijgen onze dagen zich aaneen van een bezoek aan een ontbijtbarretje tot een lunchtent tot borrelgelegenheid en tot restaurant. Tussendoor een pauze om ons op te frissen in het hotel. En dat aangevuld met een beetje winkelen en rondslenteren. De horeca is voor ons belangrijk. Het zoeken van een leuk tentje hebben wij dan ook tot kunst verheven. We lopen, wikken, wegen en lezen recensies. En toch is het op één na niet gelukt in Amersfoort.

Te jonge, ongeïnteresseerde bediening, warme witte wijn, niet vragen of we nog iets willen drinken, een open keuken waar de nekharen van de controleur van de Keuringsdienst van Waarde van omhoog zouden gaan staan, iets te dure gerechten die niet zo bijzonder bleken en een algeheel onwelkom gevoel. Regelmatig gaven we elkaar de ‘ben ik nou gek’-blik. Enige uitblinker was Restaurant Voor Iedereen. Daar hebben we heerlijk gegeten, weet de bediening wat gastvrijheid inhoudt en wat ze aan producten verkopen. Daar was het gezellig. En verder hebben we onze schouders opgehaald en erom gelachen. En elkaar regelmatig ‘de blik’ gegeven.

Een peulenschil

Soms doe je een kleine ontdekking waar je zo blij als een kind mee bent. Zo was ik gisteren buitensporig blij met mijn pompoenontdekking. Ik houd namelijk van pompoen. En Joep en Evi ook. Pompoen is gezond, niet duur (zeker niet als hij uit de moestuin van mijn schoonouders komt) en lekker. Ik maak er soep, pastasaus of puree van. Er is alleen één maar: dat je die krengen moet schillen. En pompoen schillen is dus ruk. Je komt nauwelijks door de schil of de pompoen heen. Al meerdere keren had ik letterlijk blaren op mijn handen.

Dat moet anders. En dat kan dus anders, ontdekte ik. Je hoeft helemaal niet te schillen! Je flikkert de halve pompoen, zaadjes eruit, schil naar beneden, gewoon een hele tijd in de oven (afhankelijk van de dikte, ik deed 45 minuten op 175 graden Celsius) met wat olie, peper en zout erover. En violà, je pelt de schil er vervolgens gewoon vanaf. En het is nog lekker ook! Er zit meer smaak aan dan wanneer je de pompoen kookt.

Dus maakte ik gisteren een flinke pan soep van de in de oven geroosterde pompoen. Dat deed ik als volgt: uitje, knoflook en wat cayennepeper in de pan aanzetten in wat olie, een in blokjes gesneden aardappel erbij voor wat extra stevigheid, pompoen erbij, afblussen met kippenbouillon tot alles onder staat en tien minuten laten doorkoken. Pureren maar en klaar. Ik strooide er pistachenootjes overheen. Gegarandeerd smullen! En de kinderen vonden het ook lekker.

Gent ‘op smaak’

Terwijl half Tilburg zich laafde aan carnaval, gingen Mathijs en ik op ontdekkingstocht in Gent. Voor de gelegenheid hadden we Joep en Evi ondergebracht bij opa en oma, dus die hadden ook een leuk weekend voor de boeg vol aandacht, liedjes en nog meer aandacht. Meteen bij aankomst was Gent al een succes. Omdat we per se een bad wilden op onze hotelkamer bij Novotel Gent, moesten we wachten tot de kamer schoon gemaakt was. En wat doe je terwijl je wacht? Eten natuurlijk! We combineerden het nuttige met het aangename en lunchten hemels. Het vormde het startschot van een culinair, Bourgondisch en historisch weekendje genieten.

Gent is een prachtige stad. Prachtig uitgelichte middeleeuwse gebouwen, schattige straatjes, fijne bierhuizen, een oud fort, een wat deprimerend museum en veel historie. Maar wat ons vooral is bijgebleven van het weekend is de wijn (of het bier) en het spijs. Want die Belgen weten wel wat Bourgondisch genieten is. En laten wij daar nou ook niet vies van zijn.

Elke dag begonnen we met een uitgebreid ontbijt. Om 8.15 uur (uitslapen, wat is dat?) zaten we tussen de andere vroege vogels onze chocoladebroodjes en scrambles eggs te eten. Daarna op pad, een tijdje ronddwalen en op naar de koffie. Weer een stukje Gent ontdekken en vervolgens door naar de lunch. Even voor de duidelijkheid: lunchen in België is niet het weghappen van twee bruine boterhammen. Nee, dat is stoofvlees met friet en salade, gebakken slibtongetjes of een plankje met tapas en wat brood, huisgemaakte quiche met een portie smakelijke salade erbij die niet alleen ter garnering is. En dat alles ‘op smaak’. Kruiden, peper en zout, alles wordt gebruikt in de Gentse keuken en daarvan hebben wij genoten.

Na de lunch nog even lopen en dan terug naar het hotel voor een bad en een siësta. Rond etenstijd konden we weer fris op pad. Eerst een afzakkertje op een verwarmd terras of een speciaalbiertje in een bierhuis, daarna op zoek naar een restaurant. Dat is bij ons geen sinecure. Wij zoeken namelijk elke avond Het Perfecte Restaurant. Smakelijk, van het genre waar we ‘goesting’ in hebben, niet te prijzig en met een gezellige sfeer. Vaak lopen we minimaal een uur rond voordat we ergens binnenstappen. Maar ook hiermee oogstten we succes: malse ribbetjes met een gepofte aardappel, een driegangenmenu met zalmtartaar, visstoof, gebakken zeebaars met korianderrijst, lamsrack en een chocoladeflan. Het was allemaal om je vingers bij af te likken.

Het beste bewaarden we voor het laatst: het tapastentje Casa de las tapas in de wijk Patershol. We zaten in een kleine kamer op de eerste verdieping. Van oorsprong een slaapkamer, nu het toneel van een smaaksensatie. De eerste ronde namen we allerlei koude tapas zoals fuet en Manchego (en daar zijn ze lekker scheutig mee). De tweede ronde malse balletjes, mosselen in een jasje, salade en een lekkere ham. Maar met stip bovenaan staan de Almejas, de venusschelpen in een pittige tomaat-paprika-knoflooksaus. God-de-lijk! Helaas wilde de serveerster me het recept niet geven, dus ik zal thuis aan het experimenteren moeten gaan. En eigenlijk wil ik een keer terug want de zarzuela en de paëlla die onze buren namen zagen er ook té lekker uit. Maar ga je naar Gent? Dan móet je naar dit eettentje om je vingers af te likken bij de allerlekkerste schelpjes ooit.

Sappig, mals en smaakvol

Ik moet er eerlijk voor uitkomen: ik ben verslaafd. Niet aan roken, alcohol of drugs. Nee, ik ben verslaafd aan de flanksteak bij Argentijnse steakkoning Rodeo. Als ik alleen maar denk aan het malse, sappige, goed gekruide vlees met de rooksmaak van de grill loopt het water me in de mond. Als we uit eten gaan vragen we voor de vorm nog even waar de ander naartoe wil, maar eigenlijk weten we het antwoord al: Rodeo.

Mensen die me wat beter kennen weten dat ik een kritische horecabezoeker ben. De bediening, het eten, de atmosfeer, alles bekijk ik met onbewuste argusogen. Het is een tweede natuur. Een tijdlang wilden Mathijs en ik alleen bij hele goede zaken eten. Dan werden we nog eens verrast en in de watten gelegd. Tegenwoordig vinden we dat wat teveel gedoe. We willen geen zeven gangen maar gewoon een goed stuk vlees, fijne service en niet te lang wachten. En dat krijg je dus bij Rodeo. Bovendien lukt het me thuis niet om de biefstuk net zo te bakken. Vergis je niet, ik bak een lekkere steak. Maar zó lekker als bij Rodeo lukt me niet.

Sommige mensen vinden het te prijzig. Blijf dan vooral je sateetjes en zalmpjes eten bij eetcafés. Kwaliteit kost nou eenmaal geld. En ik ben nog nooit teleurgesteld bij Rodeo. Ik vind het knap dat het restaurant met succes een nieuw concept weet neer te zetten in tijden dat anderen ten onder gaan vanwege de crisis. Chapeau. Morgen weer?

Consuminderen met Pasen

‘Fijne feestdagen’, dat wenste iemand me toe vorige week. Bijzonder vriendelijk natuurlijk, maar mijn eerste reactie was ‘hè, feestdagen?’. Afgelopen weekend was het Pasen. Hoewel ik ben opgegroeid met het Paasverhaal, is het voor mij toch vooral een extra vrije dag (beetje jammer dat dat als ZZP’er weinig toegevoegde waarde heeft). En volgens mij is het dat voor de meeste mensen. Ik zie Pasen niet als een feestdag en verbaasde mezelf erover dat ik vrijdag maar weinig mensen kon bereiken. Oja, Goede Vrijdag…

Als het aan de supermarkten ligt, zien wij Pasen wél als feestdag of als feestdagen. De reclames wijzen ons op chocolade-eitjes en -hazen, allerlei eiergerechten, luxe broodjes, Paasstollen en uitgebreide brunches. We moeten consumeren wánt het is Pasen. En het ergste is dat ‘we’ er ook nog intrappen: ieder jaar met Pasen stijgt de omzet van de supermarkten een klein beetje. Ik wil hier niet aan meedoen, maar aangezien ik ook gewoon moet eten bevond ik mij zaterdag op een überdrukke markt en in een aardig volle supermarkt. Het was nog niet zo erg als de dag voor kerst (waarbij ik ooit een keer heb meegemaakt dat mensen ruzie kregen vanwege een zakje rucola), maar gezellig was anders.

Daarom wil ik een oproep doen: trap er niet in! Neem een doosje extra eieren en een zakje paaseieren mee en laat het daarbij. Ben je Christelijk? Vier Pasen dan zoals het bedoeld is. Zo niet? Geniet van je vrije tijd maar laat je niet indoctrineren door de supermarktreclames. Ja, het is leuk om samen vrij te zijn. En ja, dan mag je best wat uitgebreider eten. Maar laten we niet overdrijven. Het moet wel leuk blijven.

Wie wil er nog satésaus?

Tijdens de vakantie gelden er andere regels. Geen (nauwelijks) werk, geen wasjes draaien, geen verplichtingen en geen katjes. We zaten op een Zeeuwse camping in een stacaravan en alles was anders. Meer zon, meer slaap, meer vrije tijd en meer spelletjes. Op zo’n camping groet iedereen elkaar (los van een paar sacherijnen, tegen wie we steevast enthousiast ‘hallo’ blijven roepen). Iedereen is zoveel mogelijk buiten en elk terrasje wordt benut om de benen te strekken en de magen te vullen.

Meestal is het heel rustig op ons stukje camping, we zitten aan het eind van een doodlopend weggetje. Maar op een van onze vakantiedagen had een van onze buren zijn familie op bezoek. We vermoeden een verjaardagsfeestje. Tussen de buien door (het is al even geleden) zaten ze buiten te praten, te lachen en te borrelen. Om vijf uur staken ze de barbecue aan. En hoewel we niet wilden afluisteren, was het onmogelijk om de gesprekken niet te volgen. De familiedynamiek was pijnlijk en prachtig duidelijk.

Iemand had de hele barbecue ramvol gekieperd met kolen. Trots hoorde we hem zeggen dat het vuur heet was ‘wow!’. Leuk hoor, alleen vervolgens legde iemand anders het rooster vol satés en hamburgers die natuurlijk binnen twee seconden verbrandden of vastplakten, of allebei. Een tante probeerde het nog te redden door continu alles om te draaien, maar daar werden de vleesjes natuurlijk niet sneller gaar door.

En ondertussen was er die oom. Iedereen heeft er wel zo eentje. De oom die de hele dag al uitkijkt naar zijn moment van roem, zijn minuut in de spotlight. Hij ging zelf, ja mensen, helemaal zelf (al ging het zo snel dat we vermoeden dat hij niet zijn eigen pinda’s stond te malen) satésaus maken. En dat was me toch een happening! Kon hij al beginnen?, want het was zo klaar. Het was echt geen moeite hoor, wie wilde er eigenlijk? Ok, hij ging aan de slag. De saus is klaar, heb jij al saus? En jij? De saus is op, wie wil er nog? Ik kan zo bijmaken. Ik kan zo bijmaken. Als iemand nog wil… Een lieve nicht stelde hem gerust ‘de saus is heerlijk’. Zo, die kon die nacht ook weer slapen.

Tastbare tv

We hebben een nieuwe tv-zender sinds 1 juli: 24 Kitchen. Om de een of andere reden zit ie op kanaal 22, maar dat mag de pret niet drukken. Want Mathijs en ik zijn fan. Als je hier ’s ochtends de tv aanzet en hij automatisch op het laatst gekozen kanaal schiet, dan is de kans groot dat je iemand ziet koken. Heerlijke tv om niet te diep bij na te denken.

Niet alle programma’s zijn fantastisch trouwens. Afleveringen als ‘De snelle maaltijd’ doen ons weinig. Ook zijn we niet geïnteresseerd in huisvrouweske diners met een vrolijke twist. Dan kijken we elkaar aan met een blik van ‘getverderrie’. Nee, geef ons maar Peter Goossens. Dat is genieten! Deze Belgische chefkok heeft maar liefst drie Michelinsterren verzameld met zijn restaurant Hof van Cleve. Drie sterren! Nou, dan kun je wel koken.

Peter kookt vaak een traditioneel gerecht (Paling in het groen bijvoorbeeld) om er vervolgens een eigen draai aan te geven. En dan ontstaat er een kunstwerkje op het bord. De passie voor producten, koken en technieken straalt van elke beweging af. Bijna proef je de saus, voel je het malse vlees smelten op je tong en het krokantje kraken in je mond. Zijn kookkunsten zijn bijna tastbaar, voelbaar door het beeldscherm heen. Ja, wij zijn fan. Alleen vraag ik me wel altijd af hoe het zit met de afwas. Voor een crèmepje, waarvan dan drie druppels op een bord terecht komen, maakt hij al zo een mes, snijplank, pan, kom, zeef, spuitzak, lepel en bord vies. Ik zou niet graag in zijn spoelkeuken staan.  Maar kijken (of eten), dat wil ik wel.

Lekkere look

Knoflook is gezond. Dat zeggen ‘ze’ al jaren. Nu blijkt uit onderzoek dat het écht zo is. Niet alleen is het voedzaam en bevat het vitaminen en antistoffen enzo, maar het gaat zelfs de E.Colibacterie te lijf. Dat kun je van een appel dan weer niet zeggen. Het schijnt vooral te helpen bij voedselinfecties. Dus rommelt je buik eigenaardig, gooi er een teentje in en klaar is Kees.

Ik ben wel van de knoflook. Lekker bij slakjes, in pasta, risotto, soep, door puree, bij garnalen en ga zo maar door. Waar ik helemaal dol op ben is gepofte knoflook. Ontzettend simpel te bereiden en daarna perfect te verwerken in marinades, soepen, puree en andere gerechten. Gepofte knoflook is het scherpe randje kwijt. Het is zacht en zoet en lekker. En je maakt het heel eenvoudig.

Pak een bol knoflook (een hele bol, ja, een hele bol) en snijd de bovenkant eraf zodat de topjes van de teentjes af zijn. Smeer in met wat olijfolie en pak in zijn geheel in in aluminiumfolie. Zet de bol een minuut of dertig à veertig in de oven op 175 C°. Haal uit de oven en laat eventjes afkoelen. Knijp de teentjes uit en voilà: gepofte knoflook.

Voorjaarserwtjes

Ik ben een alleseter, mits het goed bereid en vers is. Mosselen, oesters, kaasjes, chocola, pasta, rijst, aardappels, nootjes, sushi, haute cuisine, een goede salade etc.; schotel het me voor en ik geniet ervan. Enige ‘niet likes’ zijn koriander, komijn en bonen. Ik vermoed dat ik nooit ga houden van het muffe van komijn of het zeperige van koriander, maar aan de bonen begin ik toch langzaam te wennen, gek genoeg.

Ik heb namelijk kikkererwten ontdekt (en erwten groeien dus in bonen). En dan met name als humus in een door Mathijs gecreëerde salade. Een gerecht dat bovendien erg goed past bij deze heerlijke, zonnige lentedagen: lekker fris en vol van smaak. Het is een gemengde salade met humus, garnalen, vijgen en feta. Een aanrader, wat ons betreft. Dus ik zal jullie het recept niet onthouden. N.B. de hoeveelheden mag je zelf inschatten, op gevoel.

Je gaat als volgt te werk:
Snijd komkommer, radijs, wortel en tomaat in mooie stukken/plakken/schijfjes. Snijd bosui in ringetjes, verse kervel in ‘plukjes’, feta in blokjes en gedroogde vijgen door de helft. Blancheer wat diepvriesdoperwten door ze in een vergiet te doen en er kokend water overheen te gieten. Even laten uitlekken. Hussel alles door elkaar en voeg wat kappertjes toe. Snijd een paar pitabroodjes in de lengte door en in stukken, bak in een voorverwarmde oven tot krokante stukjes. Laat een potje kikkererwten uitlekken en maak er humus van met wat peper, zout en knoflook (wees voorzichtig met verse, gebruik evt. gepofte knof). Pel geroosterde pistachenootjes (en eet er zo nu en dan zelf eentje op) en houd apart.

Verhit wat olie in een pan en bak garnalen met een rood pepertje op hoog vuur, blus af met een halve citroen. Smeer een laag humus op een bord, leg er een mooie hoeveelheid gemengde salade op (de salade die je dus eerder aan het husselen was), leg de garnalen en de krokante broodstukjes er mooi op en garneer met de nootjes. Eet smakelijk!