Categorie: Uit het vuistje

Ik heb van die voedselfases. Dan ontdek ik iets, een gerecht, groente of ander kookproduct en word er van de één op andere dag lyrisch over. Er breekt een periode aan waarbij dat product regelmatig centraal staat. Zo heb ik op de middelbare school een hele tijd gestampte muisjes op mijn brood gedaan. Gestampte muisjes met boter en dan meenemen in je (knalroze) broodtrommel. Hoe kwam ik erop? Gelukkig ben ik die fase al heel lang gepasseerd.

Net op kamers kwam de pastaperiode. Ik flikkerde er zo ongeveer alles in. Krentjes, spinazie, knoflook en pijnboompitten. Courgette en garnaaltjes. Champignons en ovengedroogde tomaatjes. Ik verfijnde mijn recepten en kookte tot treurens toe pasta. Het resultaat: een arsenaal aan pasta-ideeën waar ik nog graag naar teruggrijp.

Hierna startte de venkeltijd (soep, gegrild, rauw, fijngesneden met sinaasappel en zwarte olijven of gekookt door de puree), gevolgd door het risottotijdperk. Risotto heeft zelfs lange tijd geregeerd in mijn kookkunsten. Met paddenstoelen, Parmesan en getrancheerde rode biefstuk, met zoete tomatenchutney en witvis of risotto van getrokken groene aspergesoep en gegrilde kip. En Mathijs’ all time favourite: met veel tomaat, rode peper, chilisaus, ui, knoflook, witvis, zalm en garnalen.

Afgelopen weekend is er plotseling een nieuwe fase aangebroken. Zo’n fase komt overigens altijd onverwachts, je kunt het niet afdwingen. Het onderwerp is deze keer truffelolie. ’s Middags at ik het bij een broodje. Ik werd getroffen door de subtiel volle, aardse smaak. Ik had het al eerder gegeten, maar nog nooit maakte het zo’n positieve indruk op me. Ik heb meteen een flesje in huis gehaald. ’s Avonds verwerkte ik het in een salade met aardbei, getrancheerde rode biefstuk, bosui, tomaat en krokant gebakken stukjes ham. Wat geroosterd brood erbij en smullen maar. En lékker! Ik zit nu al te kwijlen bij alle combinaties die ik wil maken met truffelolie. Iemand originele suggesties?

Van der Valk wil Michelin-ster. Dat staat geschreven op nu.nl. Een contradictio in termini als je het mij vraagt. Met alle respect – jaja – voor Van der Valk. Maar een ster? Bij een  Michelin-ster denk ik aan exquise gerechten met verfijnde smaken, zorgvuldig gekozen ingrediënten en uitgebalanceerde menu’s. En aan de Spaanse kok Ferran Adrià of de Nederlandse Jonnie Boer en Sergio Herman. Dus niet aan gebakken slibtongetjes, schnitzel en de fameuze kers op de appelmoes.

Reactie Van der Valk op nu.nl:
“Het imago van de appelmoes met kers werkt tegen ons, maar wij koken hier op sterniveau”, vertelt Marcus. “Dat volkse imago zal, als je een Michelin-ster nastreeft, altijd in ons nadeel blijven. Dat werkt tegen ons, maar deze keuken kan het sterniveau gewoon aan.” Naast Voorschoten zou ook de vestiging in Heerlen het huidige niveau ontstijgen. “De mensen van Michelin zijn er al eens langs geweest”, weet Marcus hierover te vertellen. “We zullen zien.”

Begrijp me goed. De doelgroep zal Van der Valk zeker waarderen. En dat is prima, daar draait het om; koken voor je gasten. En je ontwikkelen en groeien als bedrijf is ook prijzenswaardig. Maar schoenmaker blijf alsjeblieft bij je leest. Van der Valk met een Michelin-ster? Sterallures zul je bedoelen.

Het is eind april en dat betekent: asperges, vers fruit (aardbeien) en andere groente uit de tuin, want de boel gaat weer bloeien. Ik sta te trappelen om met volle teugen te genieten van al het lentelekkers. Daarbij schijnt de zon ook nog eens volop. Dat vergroot de culinaire feestvreugde nog meer want: met bubbels, rosé of een lekker witbiertje in de zon. Ik kan de barbecue al bijna ruiken.

De eerste keer klassieke witte asperges zijn een feit. En dat was smullen. De aardbeitjes ga ik morgen halen op de markt. Hopelijk zijn ze al lekker zoet. En gisteren heb ik de eerste zomerse salade gemaakt. Namelijk eentje met fijn gesneden koolsla, komkommer, gerookte kip, gebakken kastanjechampignons , bosui, verse munt en peterselie. Daarbij had ik een dressing gemaakt van sinaasappel, citroen, sesamolie, ketjap en oosterse kruiden. Een aanrader, al zeg ik het zelf.

Als hoofdgerechte maakte ik gewokte voorjaarsgroente met knoflookgarnalen en stukken aardappel. En daarbij mijn eigen favoriete jus. Namelijk van gestoofde sjalotten. Supersimpel, maar o zo smaakvol. Het werkt als volgt:

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Ontvel een stuk of wat sjalotten. Voor twee personen pak ik er ongeveer zeven (ja veel hè, maar het kan echt). Zet een pannetje op het vuur met een scheutje olie en doe de sjalotten er in hun geheel in. Maak wat bouillon met een blokje, bijvoorbeeld groentebouillon. Blus de sjalotten als ze warm zijn af met een scheut wijn en doe de bouillon erbij zodat ze onder staan. Hopsakee in een ovenschaal (eventueel met wat tijm of rozemarijn) en 45 minuten laten staan. Daarna even proeven, eventueel wat peper toevoegen en met een vork de uitjes enigszins uit elkaar trekken. Lekker bij aardappelen, grove groente en vlees.

Nederlanders zouden minder restaurants en eetcafés bezoeken vanwege de populariteit van tv-koks. Dat stond recent in de Spits te lezen. Herman den Blijker illustreerde het geheel met zijn markante kop en onafscheidelijke sigaar. Het idee is dat tv-kijkers zo geïnspireerd raken door tv-koks dat ze thuis aan het koken slaan. Hun niveau verbetert en daarmee daalt de behoefte om buitenshuis meer geld neer te tellen voor een maaltijd die thuis minstens zo lekker smaakt.

Met het laatste ben ik eens. Ik bak liever thuis een malse biefstuk dan dat ik hem in een eetcafé bestel met het risico op een doorbakken leren lap. Maar de conclusie dat iedereen er zo over denkt vanwege tv-koks vind ik nogal voorbarig. Koken is een vak. Sommige amateurs komen een heel eind (ik hoop dat ik in die categorie val), maar dat kun je nooit vergelijken met de souplesse en de oog- en tongstrelende creaties van een vakman.

Neem nou Mathijs. Die ging na jaren professionele keukenervaring en thuis creatief koken een koksopleiding doen. Hij dacht al flink wat van koken te weten, maar dat bleek mee (of tegen) te vallen. Iedere les leert hij wat over producten, diëten, opmaak van borden en kooktechnieken. Met ontzag en trots luistert hij naar de leraren en kijkt hij naar wat zijn medeleerlingen kokkerellen. Hij doet ontzettend zijn best om heerlijke gerechten tevoorschijn te toveren. Inmiddels draait hij zijn hand niet meer om voor een gastriek (basis voor vele sauzen), kent hij allerlei Franse kooktermen en fileert hij met souplesse een visje. Dat zie ik veel hobbykoks thuis niet doen.

Ik juich het helemaal toe wanneer mensen thuis aan de slag gaan in hun eigen keuken. Maar het is wel erg arrogant om te denken dat wij de (luxe) horeca kunnen overtreffen. Dus nee, ik ben het er niet mee eens. Bak gerust dat biefstukje thuis en kook vooral die pasta. Maar laat het échte koken over aan de professionals. En geniet ervan.

Kerst viel vroeg dit jaar, afgelopen vrijdag zaten wij namelijk al aan de kerstdis met de vaste medewerkers van Polly, de baas en ex-baas en de bijbehorende aanhang.  Mathijs en zijn keukencollega D. hadden zich flink uitgesloofd in de keuken. De rest van ons genoot van half acht ’s avonds tot vier uur in de ochtend. Pas toen sloten we de deur achter de laatste gasten en ploften we neer op de bank. Het was een erg geslaagde avond, alleen waren we de volgende dag niet zo fit. Heel gek.

Het menu bestond uit een oestertje, daarna een amuse van aardappel-pistache-puree met gegrilde coquille en truffelaardappelchips, vervolgens een soepje van rivierkreeft met Cognac, als tussengerecht risotto met tomatenchutney, zeeduivel en krokant gebakken parmaham, als hoofdgerecht lamsfilet met vijgensaus, soesjes van aardappel en amandel en gegrilde groene asperges. Het dessert bestond uit een deegbakje met daarin gecarameliseerde appeltjes en een sabayon van Calvados. Tot slot aten we nog een kaasplankje na. Nouja plankje: zeg maar gerust plank.

Verfijnd, smaakvol, gedoseerd en heerlijk, kortom: het was goddelijk. Heel toepasselijk voor een kerstdiner waar we in principe de geboorte van Jezus – zij het twee weken te vroeg – vieren. Mathijs kookte de sterren van de hemel – om het maar even bij kerstclichés te houden – en de kerstballen uit de boom. Normaal gesproken  doet hij dat ook op eerste kerstdag bij mijn ouders thuis. Alleen heeft hij deze kerst een jaartje vrij. De gangen zijn verdeeld over de overige culikundige aanwezigen. Ik mag zorg dragen voor het hoofdgerecht en dat vind ik erg leuk. Normaal gesproken ben ik namelijk de wind onder de vleugels van Mathijs- zeg maar. Nu mag ik uit de schaduw stappen en zelf iets smaakvols creëren. Ondertussen blader ik driftig door al mijn knutselkookboeken op zoek naar Het Perfecte Gerecht. Ik leg de lat lekker hoog voor mezelf, dus ik ben benieuwd. Wordt het een smaakvolle hoofdschotel of een gestreste Mel. De tijd zal het leren.

Vriend B en vriendin N kwamen gisteravond bij ons eten. Kokkievriend Mathijs kookte dat het een lieve lust was. Het werd mij ontzettend duidelijk wat het verschil is tussen een échte professionele kok en een amateurchef (nee, ik doe niet mee aan het programma, maar verdorie wat zou ik goed zijn). Wat er gisteren op het menu stond was een bijzondere afwisseling van smaken, een uitgebalanceerd geheel aan hoeveelheden, gangen en ingrediënten. Een keur aan technieken waar een amateur zijn vingers niet aan zou willen branden, met souplesse uitgevoerd. Het was verrukkelijk.

Eerst kregen we oesters. Ok, iets wat ik als chef-wannabe ook wel aandurf. Maar dat is het dan ook meteen. Als voorgerecht kregen we een pittige kreeftenbisque, zelf getrokken van kreeftenkarkassen, daarbij een tonijncarpaccio met fijn gesneden paprika, ui en een dressing van vanille. Heerlijk. Daarna kregen we een superlekkere salade met gamba’s, ecrivistaartjes, gebakken kalfszwezerik (zelf van het vlies ontdaan enzo), frambozen en een frambozendressing.

Als hoofdgerecht heeft Mathijs speenvarken gemaakt met zacht gestoofde prei en aardappelchampignons. Na kregen we een aangenaam zoet en warm dessert van gekarameliseerde peertjes met champagnesabayon. Het was puur genot in een glas. Vriendin N en ik hebben eerst onze coupe en daarna de pan met onze vingers leeg gelikt. En dat aan een met kaarsen verlichtte, mooi gedekte tafel midden tussen de ingepakte dozen en uit elkaar gehaalde kasten. Ik kan niet wachten tot we in ons nieuwe huis wonen met superkeuken. Dan wordt het allemaal nóg leuker. Want daar komen Mathijs’ kookkunsten nog beter tot hun recht.

Morgen ga ik spinnen. Op zich niet zulke hele bijzondere informatie. En wat heeft het met eten te maken? Dat zal ik even uitleggen. Spinnen begint om 18.00 uur. Ik ga vlug – vlug met de trein, hup omkleden en dóór zodat ik op tijd op de fiets zit. Alleen wat moet ik eten en wanneer?

In het verleden bleken salades de uitkomst te zijn. Licht verteerbaar, een lekker niet te vol gevoel en gezond. Even langs de AH To Go om een salade mee te nemen en die at ik dan om 17.00 uur op achter mijn pc. Alleen vond het Voedingcentrum (of een of ander orgaan die iets over voeding en gezondheid te zeggen heeft) dat er te weinig voedingswaarde in de salades zaten. Dus moest er door iedere exemplaar een flinke hand pasta gedaan worden. Nou vind ik het prima dat een organisatie als het Voedingscentrum zoiets in de gaten houdt, maar ik at het juist vanwege het gemak en het niet zwaar op de maag liggen.

En niet onbelangrijk: vanwege de smaak. Helaas is die smaak met de komst van de iets te lang gekookte, zoutloze pasta beneden het acceptabele gedaald. Getverdemme. Het zit zelfs door de salade met Japans gemarineerd biefstukreepjes! Laatst heb ik tegen beter weten in een Italiaanse salade gekocht van de AH. Misselijkmakend. Van die iets te zachte, koude fusilli die je met je tong kunt kauwen en die smaakt naar bloem met water. Balen dus, want nu eet ik iedere keer maar een boterham. Iemand suggesties die smakelijk, licht en makkelijk zijn?

Pikkedonker was het vanmorgen toen de wekker ging. Er piepte geen enkele lichtstraal tussen de gordijnen door naar binnen. De donkere tijden breken weer aan. Het heeft iets deprimerends en knus tegelijkertijd. Gelukkig is er licht in de duisternis: over ruim drie weken krijgen we de sleutel van ons huis. En daar is niets deprimerends aan. Ook weinig knus trouwens in eerste instantie, maar daar werken we aan.

Wanneer de dagen korter en de ochtenden donkerder worden, groeit mijn eetlust rechtevenredig. Ik krijg trek in winterse kost als stamppotten, risotto’s en grote stukken vlees. Ik heb zin in gebak (peren-tarte tartin met ijs of chocoladetaart) en kruidkoek. Of koekjes in het algemeen. Of roze koeken. Dikke bruine boterhammen met oude kaas willen er ook wel ingaan. En warme chocomel met slagroom. Maar dan wel de echte hè: warme melk met stukjes gesmolten, bittere chocola erin. Yum. Pantoffels aan, op de bank onder een dekentje kruipen, kat erbij, Grey’s Anatomy en niets meer aan doen. Ik zie me al zitten straks in ons nieuwe huis; ik zo op de bank en Mathijs aan het kokkerellen in de keuken.

Afgelopen weekend, het eerste herfstige weekend van dit najaar, kon ik alvast mijn lol op. Zaterdag schotelden zus E. en vriend M. me een waar feestmaal voor: vooraf coquilles, als hoofdgerecht zelfgemaakte rollade met kruidige witte-druivenjus en paddenstoelenrisotto, als nagerecht chocolade-ijs. Het was genieten! En gisteren ging ik met vriendinnen P. en A. naar Pink Lemon in Den Bosch voor een high tea. Nou was het niet zo koud als zaterdag, maar dat mocht de pret niet drukken. Een tafel vol gebakjes, scones, bagels, quiche, fruit , thee, sap en bubbels staarde ons aan. Aan het eind van de middag rolden we weer naar buiten. Het was heerlijk. Maar mijn broek lijkt  vandaag toch echt (weer) wat strakker te zitten. Hopelijk maakt de verhuisstress daar straks korte metten mee.

De voorbereidingen voor ons nieuwe huis zijn in volle gang. Er zijn al behoorlijk wat containers gevuld met oude troep, we hebben verzekeringen aangevraagd, de keuken besteld (de Quooker is er al!) en de hypotheek is geregeld. De eerste dozen zijn zelfs al ingepakt (het kan maar gedaan zijn). En vandaag noteren we er een nieuw wapenfeit bij: onze KitchenAid is gearriveerd.

Nu kun je denken: is een KitchenAid van levensbelang als je een huis koopt? Ja en nee. Sec gezien kun je prima verhuizen zonder. Maar als je de emotie erbij betrekt, staat de KitchenAid voor veel meer dan alleen een handige en dure mixer. Het symboliseert de start van ons nieuwe leven. In al haar glimmende luxe is het apparaat straks een eyecatcher middenin het pronkstuk dat onze nieuwe keuken moet worden. Een onmisbaar apparaat voor iedere zichzelf respecterende (hobby)kok. Het maakt de boel compleet. Bovendien is de aanschaf pas het begin van het plezier. We kunnen er nog allerlei hulpstukken bij kopen( of krijgen) die ons leven aanzienlijk vergemakkelijken. Zo zijn daar een ijsmachine, blikopener en allerlei snij- en schaafattributen. Daarnaast staat de KitchenAid voor ontelbare avonden kookplezier, etentjes met vrienden en smullerij. Een heerlijk vooruitzicht.

Ja, dit is een ietwat dramatische blog. Bedenk: dat wordt veroorzaakt door tomeloze blijdschap. Morgenavond mag hij voor het eerst draaien, dan maken we er pastadeeg mee. Ik zit nu al te dromen van die vast goddelijke pasta. Kwijl, smak. Lang leve de KitchenAid. Eigenlijk moeten we er een koosnaampje voor verzinnen. Koos de KitchenAid, Katy? Iemand suggesties?

Biologisch eten zó uit de moestuin. Verser kan niet. Gisteren vierden Mathijs, zijn ouders en ik het geslaagde afsluiten van Mathijs’ afgelopen opleidingsjaar. Voor deze gelegenheid gingen we naar het door zijn ouders alom geprezen Villa Augustus in Dordrecht. Lyrisch waren ze over dit restaurant, hotel, bakker en winkeltje ineen. En dat was zeker niet ongegrond.

Zelfgebakken koekjes, zuurdesembrood en perzikenijs, vijgen-tarte tartin, tomatensalade – en dan niet alleen van die gewone huis-tuin-en-keuken-tomaten, ook gele, kleine en grote etc -, auberginepuree en fruits de mer. Het één was nog lekkerder dan het ander. Bij aankomst keken we onze ogen uit. Het hotel van Villa Augustus is gevestigd in een oude watertoren. Het restaurant, het bakkertje, de winkel en de entree zijn in een oud, industrieel bijgebouw. Het is een zorgvuldig bij elkaar gezocht zooitje ongeregeld met grote en originele kroonluchters, een enorme open keuken, ouderwetse stoelen en stuk voor stuk verschillende tafels. Buiten is de gigantische moestuin die ongeveer een half voetbalveld groot is. Mijn schoonouders praatten vol enthousiasme over de tuin. Ze hebben zelf een volkstuin en wezen naar allerlei verschillende soorten peren, (palm)kool, pepertjes, wortels, venkel, boontjes en basilicum. In de tuin was ook een tuinhuisje waar het strijkkwartet net klaar was met een vast prachtig concert.

Na de tour door de tuin gingen we aan tafel. En dat was genieten. Eten zoals het bedoeld is. Salade met allerlei kruiden, verse radijs, tomaatjes en blaadjes van Dahlia’s zó uit de tuin. Puur, vers en smaakvol. Het restaurant stroomde ondertussen vol, dus we waren blij dat we gereserveerd hadden. Na het uitbuiken met een cappuccino (met blaadjes motief) en een Limoncello, gaven we onze ogen nog wat te kost in het winkeltje. Niet goedkoop, maar wel erg schattig. Ik nam Italiaanse paddenstoelenbouillon mee (lang leve de risotto) en schoonmama koos voor huisgemaakte jam. Tevreden en met ronde buikjes reden we weer naar huis. Absoluut voor herhaling vatbaar. www.villa-augustus.nl