Categorie: Uit het vuistje

Het is een grote eer, een unicum en een blijk van vertrouwen: ik mag dit jaar écht mee denken over het kerstmenu. Normaal gesproken is kok Mathijs heer en meester, wat ik vanzelfsprekend respecteer, het is tenslotte zijn vak. Dit jaar is de eer aan mij om de amuses(s), een voorgerecht en het nagerecht te bedenken. Helemaal zelf. Een zenuwslopende aangelegenheid.

Want om eerlijk te zijn is het ook wel lekker makkelijk om ideeën aan te dragen om die met een  ‘leuk, maar dat doen we niet’ beantwoord te krijgen. Het kerstdiner smaakte er voorgaande jaren bepaald niet minder om, maar ik vond het soms wel eens jammer dat mijn mening minder op prijs werd gesteld. Je begrijpt dat het mij laten meedenken over het menu een grote verantwoordelijkheid met zich meebrengt. Dit móet goed gaan, anders verpest ik het voor de komende tien jaar. En dus vind ik het lastig om keuzes te maken, terwijl ik anders eigenlijk nooit besluiteloos ben.

Ga ik iets doen met avocadomousse of is dat te afgezaagd? Zalm te gewoontjes of niet? Terwijl Mathijs altijd hoog op smaak en verfijnd kookt à la Gordon Ramsey, ben ik meer een Jamie Oliver aanhanger: grof, een beetje rommelig, maar wel lekker. Maar dat vind ik niet passen bij een kerstdiner. Dus citroentaart? Nee, te grotesk. Chocolademousse? Niet origineel. Als je me de komende dagen zoekt, vind je me waarschijnlijk tussen de kookboeken. Ideeën aandragen mag, maar worden waarschijnlijk met een ‘leuk, maar zo ga ik het niet doen’ beantwoord. Want héb ik eindelijk de kans om een deel van het menu te bedenken, dan wil ik dat ook zelf doen.

Drie chocolade kikkertjes, vijf chocolade pepernoten, wokkels, kaasjes, gevulde speculaas. Ja mensen, het is weer december. Normaal gesproken weet ik me best goed in te houden, maar in de decembermaand lijkt er een soort barrière te verdwijnen. Het ‘niet doen’-signaal negeer ik met gemak, omdat het de feestmaand is. Heb ik de rest van het jaar een eetgeweten, deze maand is die onvindbaar. Waarschijnlijk bedolven onder alle winterse kost en lekkernijen.

Het is ook wel lekker om jezelf eens in de zoveel tijd over te geven aan alles wat God verboden heeft op eetgebied. Naast alle feesthapjes heb ik ook meer zin in stamppot met spek en worst, risotto met Parmezaanse kaas en toetjes als warme tarte tartin met een bolletje vanille-ijs. Het lijkt me overbodig te zeggen dat dit niet gezond is. Ik praat het nog enigszins goed met mezelf door trouw twee keer per week te sporten. Het is een druppel op een gloeiende plaat, maar het is een druppel, aldus deze optimist. En het erge is dat ik laatst nog een tekst met als onderwerp ‘gezond de feestdagen door’ heb geschreven voor een blad van een thuiszorgorganisatie. Ik typte zinnen als ‘het zijn maar drie feestdagen in één maand, de andere dagen kun je gezond eten’ en ‘maak een stevige wandeling om de extra caloriën te verbranden’. Het voelt dus een beetje als vloeken in de kerk dat ik mijn eigen goede adviezen negeer.

Maar het is wel lekker. En dan kun je schuldig genieten, of er vol voor gaan. Laat ik dan maar voor de tweede optie gaan. Het zou toch zonde zijn als ik me de hele tijd schuldig voel en niet kan genieten. Dat is extra slecht. En dus zet ik voor deze maand een streep door het gezonde eten en staat op de blogagenda voor januari: goed voornemen is gezond eten en meer bewegen. Het blijft een terugkerend thema.

Het is de trouwe lezer niet ontschoten dat ik van lekker eten houd. Voor mij geldt daarbij de oeroude term ‘natje en droogje’. Het een is onlosmakelijk verbonden met het ander. Een goede wijn, ja ik heb het niet over cola, kan een gerecht nog beter uit laten komen en vice versa. Het huwelijkscadeau van vrienden J en M om ons mee te nemen op een wijncursus van zes avonden, is dus erg goed terecht gekomen.

We zijn nu op de helft van de cursus en hebben al van alles geleerd. Hoe groeien wijnstokken? Hoe beïnvloedt de grondsoort de wijn? Wat doet de manier van verbouwen? En de pluk? Laat je de wijn op eikenhouten vaten rusten of niet? Of hang je er een theezakje hout in? Er zijn ontzettend veel aspecten die een wijn haar eigen karakter en smaak geven. Hoe proef je dat? En wat proef je dan eigenlijk?

En dus gaan we elke woensdag aan de slag met oog, neus en mond. Eerst kijken we naar de kleur en helderheid van de wijn, dan besnuffelen we hem uitgebreid (peer, nootmuskaat, natte hond) en daarna komt het leukste, het proeven. Niet alle wijn is mijn smaak, maar het is bijzonder leuk om met zoveel wijnen kennis te maken. Hopelijk kan ik straks met een volleerde blik de wijnkaart van een restaurant doornemen en zonder moeite die ene prachtige wijn uitkiezen. Of het perfecte wijntje voor bij het kerstmenu. Ik ben nog lang geen expert, maar wel eentje in de kurk, euhm dop. Vooral doorgaan met proeven.

Hebben de zomermaanden er bij jullie ook zo ingehakt? Wijntje bij het copieuze diner, witbiertje met bitterballen op het terras, veel barbecueën en ijsjes halen bij Intermezzo. Het was niet alleen een natte bedoening buiten deze zomer, ook mijn natje en droogje waren meer dan goed geregeld. Ik heb er van genoten.

Maar nu is het even genoeg. Tot hier en niet verder. Als ik weer in mijn wintergarderobe wil passen, zal ik pas op de plaats moeten maken. En dus, lieve lezers, neem ik jullie als getuigen. Terwijl de moslims hun vastenperiode afsluiten met het Suikerfeest, start ik mijn eigen programma. Dat heeft overigens weinig met bidden en niet eten als de zon op is te maken, maar wel met bezinning.

De hele maand september ben ik aan het vasten (ja, de kop is er al af). Het wordt een Ramadan zonder islam en een vastenmaand zonder carnaval. Ik gun mijn lichaam en lever een maandje rust. Dat betekent: gezond eten, veel groente en fruit, geen geraffineerde vetten. En bijna niet drinken (laten we wel realistisch blijven hè). Steunen mag. Wie doet er mee?

Ik ben altijd op zoek naar lekkere recepten, nieuwe culinaire inzichten en smakelijke gerechten. Tijdens ons weekendje Brugge ontdekten we de tv-zender Njam.tv. Watertandend keken we hoe allerlei gerechten bereid werden. In Nederland vind je Njam alleen online, maar ook dan is de zender de moeite waard.

Dat onze zuiderburen Bourgondisch zijn, is algemeen bekend. Het leuke is dat de recepten verfrissend zijn. Net even anders. Vaak zie ik recepten in tijdschriften staan die erg lijken op bestaande, klassieke versies. Een tikkeltje anders, maar eigenlijk zijn ze hetzelfde. Ja, dat kan ik zelf ook wel bedenken. Zo niet op Njam.tv. Daar kwam ik tot nieuwe inzichten. Mosselen met venkel en Pastis? Nog nooit gemaakt. Natuurlijk heb ik mosselen gekookt in witte wijn en dille, of in bruin bier met tijm, prei, wortel en ui. Maar deze mogelijkheid was nog nooit in me opgekomen. Inspirerend. Extra leuk zijn de Belgische details in de recepten, zoals groentjes. Ik krijg er goesting van.

Kijken dus op Njam.tv!

Soep, comfortfood bij uitstek. Ook in de zomer (gazpacho, avocado- of komkommersoep). Soep is vrij gemakkelijk te maken, al denken veel mensen van niet. Ze denken dan waarschijnlijk aan dagenlang trekkende bouillon, erwtensoep of kreeftenbisque. Die soepen kosten inderdaad wat meer tijd. Maar als je gewoon even een soepje wilt maken omdat je groente over hebt of gewoon zin hebt in soep, dan hoeft dat niet veel tijd te kosten.

Mijn gouden regel bij gemakkelijke soep is: kies één hoofdgroente. Natuurlijk kun je die combineren met ui, knoflook en een pepertje. Maar laat de smaak van het hoofdingrediënt spreken. Dan is het vaak een kwestie van een uitje en knofje fruiten, groente erbij, bouillon (van een blokje of uit een potje ja, maak het jezelf niet te moeilijk) erbij en laten koken tot de groente net gaar is. Giet de bouillon wat af zodat je straks de dikte van de soep goed kan doseren en blend in de blender of pureer met de staafmixer.  Doe er eventueel een scheut melk of room bij. Zo maak je heerlijke broccolisoep (met geroosterd amandelschaafsel), bloemkoolsoep (met knoflookcroutons en uitgebakken spekjes), courgettesoep (met garnaaltjes) of spinaziesoep (met basilicum en wat yoghurt).

Niet makkelijk genoeg? Dan volgt nu een soepje voor de luie koks onder ons. Of de mensen die geen zin hebben om boodschappen te doen, want deze ingrediënten vind je in de meeste voorraadkasten.

Luie tomatensoep
voor 2 personen

Fruit een gesneden uitje, wat knoflook en een pepertje in de pan. Blus af met een scheut wijn. Doe de inhoud van twee blikken ontvelde tomaten in een bak en pureer. Gooi de tomatenprut in de pan en vul aan met bouillon tot de soep een mooie dikte heeft. Laat warm worden en voeg een lepel pesto toe. Breng op smaak met zout en peper en gooi er een blikje soepballetjes bij. Verder doorwarmen en smullen maar!

Ik at wel eens artisjokken. Van die harten uit blik door een pasta bijvoorbeeld. Of op de pizza. Maar sinds een maand heb ik de artisjok echt ontdekt. En dan bedoel ik dus de verse variant. Klassiek gekookt en geserveerd met een vinaigrette. Een gezonde manier van snacken.

Als je eenmaal zo’n artisjok hebt gegeten (of in ieder geval de blaadjes afgesabbeld), dan wil je nooit meer terug. Het is net zoiets als verse ananas vs ananas uit blik. Of verse boontjes en boontjes uit zo’n potje (ik moet dan altijd aan de term ‘op sterk water’ denken). Ik wil dus hier een lans breken voor de verse artisjok. De ontdekking is pas net begonnen, dus wie weet wat de artisjok me nog allemaal gaat brengen. Denk aan artisjokkenpuree, artisjokkensalade, gegrilde artisjok. De mogelijkheden zijn vast eindeloos. Maar voor nu: een recept voor de klassieke artisjok.

Neem één grote of twee kleine artisjokken voor twee personen. Snijd de bovenste blaadjes en de steel inclusief een klein stukje van de bodem af. Besmeer de snijvlakken met een halve citroen. Knip de bovenkant van de blaadjes. Doe de artisjok(ken) in een pan met ruim kokend water, een beetje zout en een scheut citroensap. Zorg dat ze niet bovendrijven, maar helemaal onder water staan. Je kunt er bijvoorbeeld een kommetje op leggen. Laat ongeveer 45 minuten koken.

Maak ondertussen een dressing van bijvoorbeeld sjalotjes, bieslook, peterselie, knoflook, mosterd, witte wijnazijn, olie en een beetje honing. Haal de artisjok(ken) uit de pan en leg ze op een bord. Even een beetje af laten koelen en het feest kan beginnen. Trek steeds een blaadje van de artisjok, dip hem in de dressing en sabbel het lekkers er vanaf. Als alle blaadjes op zijn, snijd je het ‘hooi’ van de artisjok (niet eten want vies&giftig). Wat je overhoudt is de zachte, smaakvolle bodem. Die eet je op met de dressing. Smakelijk!

Een voortreffelijk wijn, maar niet in de winkel te krijgen. Sterrenzaken en luxe restaurants gaan er prat op dat hun wijn goed én exclusief is. Maar sinds Gijs den Hollander webwinkel sterwijnenthuis.nl opende, is dat niet meer zo. Met een druk op de knop haal je nu de meest fantastische wijnen in huis. De restaurateurs zijn not amused.

Waarom zijn de restaurateurs boos? Ten eerste omdat de webshop het exclusieve karakter van de wijnen ondermijnt. Ten tweede omdat de shop inzage geeft in de marges van de restaurants. En dat hebben ze liever niet. Het eerste argument begrijp ik, hoewel ik het als consument alleen maar toejuich dat ik nu fantastische wijnen gewoon zelf kan aanschaffen. Om het tweede aspect moet ik een beetje gniffelen.

Overheid, banken en bedrijfsvoering; het moet allemaal transparanter. En dus vind ik het een goede zaak dat prijzenvergelijken nu mogelijk is. Daarbij moeten we als consument niet te naïef zijn. Want kom op, je weet toch hoe het zit. Als je thuis een wijntje koopt voor een euro of vijf, leg je in een eetcafé zo het vierdubbele neer. En het mooie is: de belastingdienst gaat er vanuit dat een horecagelegenheid die prijs vraagt en berekent de belasting op de verkoopprijs. Zo houdt de belastingdienst de prijzen in stand. Als je goedkoop uit wilt zijn, drink je thuis. Dat weet iedereen.

In een luxe restaurant zou een fles wijn dus ook vier keer ‘over de kop’ moeten. En misschien nog wel een keer extra. Want je betaalt niet alleen voor het gegiste druivensap, maar ook voor het bewaren in de juiste omstandigheden (kelder of klimaatkast), het correct serveren van de wijn en de hele entourage eromheen. Prima toch?

De reactie van de restaurateurs vind ik dus zwaar overtrokken. Een storm in een glas wijn. Ik geloof niet dat een webshop verandering brengt in de vraag naar bijzondere wijnen in goede restaurants. Want als je daar zit, dan ga je toch voor de complete ervaring. Met die wijn erbij. Zie het als een bonus: nu kunnen we thuis nog eens nagenieten. 

Bron:
http://www.nu.nl/man/2550304/sterrenrestaurants-willen-wijnwebwinkel-rechter.html

Madrid, hoofdstad van Espagna, kunstcapitool vol kleine straatjes, gigantische gebouwen en eeuwenoude fonteinen. Mathijs en ik struinden er de afgelopen dagen rond. Alles te voet, van schaduw naar schaduw (want het was heet!), langs parken, pleinen en eindeloze monumentale panden. Vrijwel alles mooi, grootst, netjes onderhouden en meeslepend. Een prachtige stad.

Hoogtepunt voor ons was niet het Prado, niet het Retiro -hoewel erg mooi en rustgevend-, niet het Palazzo Real, niet de gratis tapas bij onze cerveza of de Plaza Mayor. Allemaal mooi hoor, maar het Mercado Miguel stak er wat ons betreft met kop en schouders bovenuit. Mathijs en ik passen namelijk wel bij de Spanjaarden. We zijn wel een match. Spanjaarden houden namelijk van eten (en drinken). En wij dus ook, voor zover dat nog niet duidelijk was. En in het Mercado Miguel is eten en drinken tot kunst verheven. Het is wat ons betreft de culinaire footprint van Madrid. Een keur aan kwalitatieve hapjes, met allerlei drankjes, in een gezellige marktplaats middenin de stad.

Een kraam met vispincho’s. Eentje vol met kaasjes, met olijven, gebakjes, Iberico-ham, oesters, nog meer pincho’s, wijnen, champagne, nootjes, cocktails, fruit, versgebakken chipjes en ga zo maar door. Een walhalla aan mogelijkheden. We hapten en slikten de Spaanse cultuur met volle teugen naar binnen: drie oesters, een paar stukjes kaas, een pincho met brandade van kabeljauw of eentje met geitenkaas en huisgemaakte appelcompote. We likten onze vingers erbij af en dronken er een witte Rioja bij.

 

Dus ja, Madrid is een aanrader. Voor cultuur- en kunstliefhebbers, maar zeker voor zulke culinaire levensgenieters als wij. Het was genieten met een grote G. Gracias, mooi en smakelijk Madrid.

Puur eten, van lokale leveranciers en geïnspireerd op de seizoenen. Het is helemaal hip. En dat is eigenlijk niet zo verbazingwekkend. Want wij mensen zijn geconditioneerd om te eten wat er is, doordat we dat altijd hebben gedaan. In de winter eet je boerenkool met worst, in de zomer salade met kip. En doordat je bepaald eten associeert met bepaalde seizoenen, heb je er dan ook zin in. Handig hè.

En dus heb ik nu zin in asperges, aardbeien, salade, tomaat en gamba’s. Voor mij geen stamppot meer of risotto met paddenstoelen en Parmezaanse kaas. Veels te zwaar op de maag. Ik eet nu liever Panzanella salade, gegrilde vis met geblancheerde lentegroente of zelfgemarineerde kipspiesjes van de tjoek. Het fijne van de lente is dat de meeste gerechten wat minder hoog in calorieën zijn dan de winterse kost. En dat komt me wel goed uit, want ik ben nog niet bepaald bikiniklaar. Een jaarlijks terugkerend thema, ja. Mijn aanpak is nu: vers en puur voorjaarseten. Dan komt het vanzelf wel goed.